Preraffreddare l’abbattitore con funzione preraffreddamento a -30°C.
Pulire i tranci di salmone e surgelare a -18°C in abbattitore per 2 ore, con la funzione surgelazione, per eliminare ogni rischio derivato da eventuali parassiti. Conservare poi in freezer per almeno 96 ore.
Scongelare i tranci a peso in abbattitore prima del consumo e tagliarlo a piccoli dadini per ottenere una tartare attraverso la funzione speciale di scongelamento a peso.
Preraffreddare nuovamente l’abbattitore a -30°C. In una casseruola, aggiungere sedano, cipolla, tagliati grossolanamente, scarti del salmone e 400 ml di acqua e cuocere, per ottenere un fumetto.
Portare il composto a +3°C con la funzione abbattimento di temperatura con sonda. Filtrare il contenuto e trasferire 160 ml di fumetto in una busta per cottura sottovuoto. Aggiungere il riso e confezionare sottovuoto (livello di vuoto 3 e sigillatura 2).
Cuocere la busta sigillata in forno 100% vapore a 90°C per 35 minuti.
Impiattare il riso a specchio, guarnire con erba cipollina fresca, semi di papavero e la tartare di salmone.
