Preraffreddare l’abbattitore con funzione preraffreddamento a -30°C.
Posizionare la carne sul tagliere e massaggiarla con un trito aromatico (sale, pepe, rosmarino, olio). Inserire lo stinco in una ciotola, aggiungere gli odori (carote, sedano, cipolla, bacche di ginepro, alloro) e la birra. Abbattere a +3°C la carne con l’aiuto della sonda in abbattitore e poi travasare il tutto in una busta per cottura sottovuoto.
Inserire nel cassetto sottovuoto e marinare con la funzione Chef per 5 minuti (livello sigillatura 2). Al termine della funzione, procedere alla cottura in forno 100% vapore a 100°C per 2 ore. Successivamente estrarre lo stinco dalla busta, separandolo dal suo liquido di cottura, e continuare la cottura in forno statico a 170°C per 45 minuti. Concludere la cottura con la funzione grill a 250°C fino a doratura.
Nel frattempo, preparare una glassa in una padella capiente.
Ridurre il liquido di cottura dello stinco con l’amido di mais e aggiungere delle albicocche secche. Procedere all’impiattamento dello stinco guarnendo con la glassa e le albicocche.
